Esta receta es del Hotel del Oso (Cantabria), lugar envidiable por el entorno en el que se encuentra y por su cocina. He cogido la receta tal y como la tienen en su web, porque es uno de los mejores cocidos lebaniegos que he probado nunca.
Ingredientes:
Ingredientes para la sopa:
La noche anterior se ponen los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.
Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos.
Los garbanzos se ponen en la olla y, sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.
Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 3 horas y media.
Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica la berza y se pone a cocer en agua con sal.
Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.
Se recupera la cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin virutillas del compango.
Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.
Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un trocito del tocino blanco, todo ello picado.
Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.
Servicio y emplatado: se dispone la sopa como primer plato o incluso como complemento del cocido. El resto se emplata en una fuente amplia, de forma que del total de la fuente, un 50% esté cubierta de garbanzos, un 25% de berza y el 25% esté compuesto por un trozo de carne, de panceta, de tocino, de chorizo, cecina y morro u oreja.
Ingredientes:
- 500 gramos de garbanzos,
- 200 gramos de morcillo,
- 200 gramos de panceta adobada,
- 5 chorizos (uno de ellos para el relleno),
- 200 gramos de tocino blanco salado,
- 1 hueso de jamón curado,
- 1 trozo de cecina,
- 1 oreja o un trozo de morro de cerdo adobado,
- sal
- 200 gramos de miga de pan tostado, preferiblemente casero,
- perejil picado,
- 5 ó 6 huevos,
- un poco de tocino del cocido,
- 1 chorizo,
- aceite de oliva
- aceite de oliva,
- 2 dientes de ajo,
- una cucharada de pimentón,
- una berza o, en su defecto, un repollo.
Ingredientes para la sopa:
- fideos,
- el caldo de la cocción de los garbanzos.
La noche anterior se ponen los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.
Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos.
Los garbanzos se ponen en la olla y, sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.
Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 3 horas y media.
Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica la berza y se pone a cocer en agua con sal.
Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.
Se recupera la cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin virutillas del compango.
Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.
Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un trocito del tocino blanco, todo ello picado.
Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.
Servicio y emplatado: se dispone la sopa como primer plato o incluso como complemento del cocido. El resto se emplata en una fuente amplia, de forma que del total de la fuente, un 50% esté cubierta de garbanzos, un 25% de berza y el 25% esté compuesto por un trozo de carne, de panceta, de tocino, de chorizo, cecina y morro u oreja.
| Cocido lebaniego. Hotel del Oso |
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