Hornazo de Salamanca

El hornazo de Salamanca

Ingredientes para la masa:

• 900 gr. de harina (450gr + 450gr),
• 1 vaso de agua (medio + medio),
• 1 vaso de aceite (medio + medio),
• 1 cucharadita de sal,
• 2 sobres de levadura (1 + 1),
• 2 yemas de huevo (1 + 1),
• 1 pellizco de azúcar.

Ingredientes para el relleno:

• 450 gr. de cinta de lomo,
• 350 gr. de chorizo,
• 180 gr. de jamón serrano.

Preparación del relleno: 

Precalentar el horno a 200ºC.

Trocear el jamón, el lomo y el chorizo a ruedas. Poner el chorizo a freir en aceite (la cantidad de aceite suficiente para que quede el vaso que posteriormente se necesita para preparar la masa). Freír el chorizo muy poco, algo menos de dos minutos, hasta que el aceite tome un poco el color del mismo. Apagar el fuego e incorporar el lomo y el jamón serrano. Dar unas vueltecitas para que se mezclen bien todos los ingredientes con el fuego ya apagado. Reservar. Utilizar este aceite sobrante para realizar la masa.


Preparación de la masa:

Para prepararla en el robot de cocina, la hago en dos veces para que quepa todo en el vaso de la myCook. Poner en el vaso el aceite (mitad de un vaso), el agua (mitad de un vaso), la sal y el azúcar y programamos 2 min. velocidad amasado, echar la levadura, la yema de un huevo (reservar la clara) y la harina (400) y mezclamos 30 seg. a vel. amasado. Sacar del vaso y dejarla reposar en un plato.

Volver a repetir el proceso con el resto de los ingredientes: poner en el vaso el aceite (mitad de un vaso), el agua (mitad de un vaso), la sal y el azúcar y programamos 2 min. velocidad amasado, echar la levadura, la yema del otro huevo (reservar la clara),  la harina (400gr.) y mezclamos 30 seg. a vel. amasado. Sacamos del vaso y lo dejamos reposar en otro plato.

Estirar, con ayuda de un rodillo, una de las partes de la masa, poner el relleno y cubrir con el otro trozo de masa, una vez estirada. Sellar bien los bordes y pintar un poco la superficie con la clara que habíamos reservado.

Meter en el horno unos 25 min., a 200º.

Buscando la receta en internet encontré un pequeño reportaje sobre el origen del hornazo. Es, sin duda, uno de los productos más emblemáticos de la capital charra: el Hornazo de Salamanca.

Consiste en una masa rellena de lomo, chorizo y jamón, adornada con una malla romboidal, que se hornea durante 30 minutos. A pesar de la evolución en su consumo, el hornazo se ha mantenido siempre fiel a su forma y sabor. Ha logrado superar a imitadores y, bajo su denominación, ha conseguido conquistar los paladares más exigentes y hacerse un hueco en las mesas más selectas. Surgió como plato fuerte de los pastores que pasaban horas, y hasta días, fuera de sus casas y se popularizó entre caballeros y cortesanas a la orilla del río Tormes, a su paso por la localidad salmantina. Tradicionalmente se consumía en Semana Santa y especialmente el Lunes de Aguas, fiesta popular que se celebra ocho días después del Domingo de Resurrección.

La tradición de saborear este producto durante el Lunes de Aguas se remonta a la época del reinado de Felipe II. En este periodo, durante la Cuaresma y la Semana Santa, las prostitutas de la Casa de la Mancebía tenían prohibida su permanencia en la ciudad y eran expulsadas al otro lado del río para evitar la tentación de estudiantes y señores. El padre de la Mancebía, popularmente conocido como Padre Putas, permitía su regreso a la capital el lunes siguiente al Lunes de Pascua. Entonces, vecinos y lugareños vitoreaban y celebraban la llegada de las cortesanas, incluso algunos remaban en barcas para ir a recogerlas, acompañados siempre de una buena ración de hornazo. Este rito de la provincia de Salamanca ha pervivido con arraigo en el tiempo y actualmente el Lunes de Aguas es un día festivo en el que salmantinos y visitantes se reúnen con familiares y amigos a la orilla del río para disfrutar de una jornada campestre en la que no falta esta joya de la gastronomía local.

Requisito imprescindible para garantizar la jugosidad del auténtico Hornazo de Salamanca es que debe tener un equilibrio entre el porcentaje de masa, nunca superior al 60%, y el de relleno, que al menos será de un 40%. Pero, además, sus ingredientes tendrán que cumplir como mínimo la siguiente proporción: 8% de jamón o paleta, 25% de chorizo y 40% de cinta de lomo. El huevo cocido es opcional y como máximo su relación podrá ser del 10%. El proceso de elaboración es totalmente manual, desde la distribución del relleno hasta su cierre, denominado "repulgue". La masa, que puede ser de forma rectangular o redonda, está compuesta básicamente por harina de trigo, manteca de cerdo, levadura, sal y huevos, y con ella también se va a fabricar la obligatoria malla característica que engalana este producto.