Consejos para realizar fritos

He leído una serie de consejos generales que interesa conocer para conseguir que nuestras frituras queden uniformes y no grasientas ni blandas. 

• Cuando compres una sartén nueva, primero hierve vinagre en su interior para evitar que la comida se pegue.
• El aceite al ser expuesto a temperaturas muy altas se oxida y pierde sus propiedades positivas para la salud. Por lo tanto primero será importante elegir aceites que toleren bien las altas temperaturas como el aceite de oliva. Si el aceite empieza a liberar un humo blanco, significa que éste se ha descompuesto, modificando su estructura y generándose productos dañinos. Es importante que el aceite no haya sido utilizado muchas veces previamente, ya que con el uso se hacen más viscosos y cuanto más viscosos, mayor es la absorción por parte del alimento. 
• Un trozo de pan duro puede ayudar a absorber los aromas intensos del aceite. Además, echar un trozo de pan y si éste se dora rápidamente, es señal de que el aceite está en su punto.
• La temperatura ideal para realizar fritos rebozados es entre 160 y 175 grados. Sin embargo, cuando son croquetas, patatas o preparaciones que requieren freírse rápidamente y que deben tomar color, se deben freír a 180 grados. Es importante partir del aceite bien caliente para que se forme rápidamente una costra en el alimento y no se absorba un exceso de aceite.
• Freír los alimentos en pequeñas cantidades y cuando se vaya a incluir nuevos ingredientes hay que esperar a que el aceite esté a la temperatura ideal. La mejor señal de que no está en el punto exacto es que tiene espuma, en ese caso hay que dejar que se caliente más. No sumergir los alimentos en el aceite hasta que éste se encuentre a la temperatura adecuada. Si el aceite está demasiado frío, los alimentos se empaparán y no quedarán crujientes. Cuando se tengan grandes cantidades de alimentos a freír, debemos resistir la tentación de echar muchos a la vez. Esto provocará la rápida caída de la temperatura del aceite y la inadecuada fritura.
• Las porciones a freír deben tener un tamaño apropiado, evitando las dimensiones excesivas que impidan que la temperatura alcance el centro de la pieza y no se haga bien en su totalidad.
• Mover con cuidado los alimentos con una espumadera para que no se doren por un lado únicamente.
• Los alimentos deben estar bien secos. Recordar que el agua hace que el aceite salpique.
• El pescado o la carne que conservan humedad pueden pasarse antes por un poco de harina.
• No debe taparse el alimento mientras se fríe o tras ser frito.
• Una vez realizada la fritura, para escurrir los alimentos, utilizar papel absorbente.
• No agregar aceite nuevo al viejo. Si se va a guardar aceite, hay que limpiarlo antes pasándolo por un colador.
• Se recomiendan los recipientes de acero inoxidable o teflón a los de hierro. Son adecuados los recipientes profundos de boca pequeña, utilizando siempre una cantidad suficiente de aceite para que el alimento quede totalmente sumergido en el mismo.