Para preparar un buen bizcocho hay que tener en cuenta tanto la calidad de los ingredientes como la forma de prepararlo. Leyendo en internet me encontré con el blog 'La cocina de Fabrisa' y he cogido sus consejos que me parecen muy acertados:
Huevos:
Enriquecen su textura a la vez que añaden un factor nutritivo muy importante, también convierten el bizcocho en más húmedo gracias a los huevos. Actúan también de impulsor ya que cuando se baten generan aire que revertirá en una textura ligera del bizcocho. Deben ser frescos y estar a temperatura ambiente. Si los huevos están en el frigorífico, sacarlos al menos una hora antes de utilizarlos.
Harina:
Los bizcochos con huevo necesitan una harina "suave" que contenga poco gluten para que la textura del pastel sea uniforme.
Habitualmente utilizamos para ello harina de la denominada de repostería, pero también es válida la mezcla de harina de maíz o arroz con la de trigo aportando suavidad a la miga.
Salvo que una receta sea especial si se utiliza harina de maíz o de arroz hay que reducir la cantidad, utilizando el peso de una parte de harina de maíz o de arroz y siete de harina de trigo.
Todas las harinas, - excepto la integral- deben tamizarse antes de usarlas.
Líquido:
La cantidad de líquido a añadir depende de la cantidad de grasa empleada y de cualquier otra sustancia húmeda que se emplee, como miel o mermeladas. El mejor es la leche, pues incrementa el valor alimenticio del pastel y le da buen sabor.
Como todos los ingredientes son parte esencial de las recetas, es difícil dar las proporciones exactas o los pasteles que se pueden obtener con una determinada cantidad de mezcla.
El líquido es lo último que se incorpora a la mezcla.
Sabor:
Todos los ingredientes -liquidos o secos- empleados para dar sabor alteran las proporciones y por lo tanto la consistencia de la mezcla.
Los sabores líquidos como café, zumos de frutas, miel o jarabes deben deducirse del total del líquido a emplear.
Los purés de frutas añaden humedad a la mezcla pero son más espesos que un líquido como la leche, según la fruta y el procedimiento, variará la consistencia.
No sustituir nunca, sin más, el elemento líquido indicado por puré de frutas.
Sólidos:
Los ingredientes sólidos, como las especias, que se emplean en cantidades mínimas, no alterarán la consistencia de la masa. El café soluble, el cacao en polvo y el coco rallado sí lo harán por tanto debe descontarse su peso del indicado para la harina.
Moldes y otros utensilios:
El éxito de un bizcocho depende en gran medida del molde. Si es muy pequeño, la masa rebosa, sube demasiado y se agrieta o se hunde en el centro por estar poco hecha.
Si es demasiado grande, el bizcocho quedará desparramado, seco y posiblemente quemado. Un tamaño adecuado de molde será aquel en que la masa cubra los dos tercios.
Horno:
Calentar el horno unos 10 o 15 minutos antes de meter el bizcocho, colocando la rejilla en sitio adecuado antes de encender el horno, ya que si tuviésemos que cambiarla cuando ya se ha calentado resultaría mucho más incómodo.
La temperatura ideal para hornear un bizcocho es de 180º.
Desmoldar:
Para desmoldar fácilmente el pastel es preciso forrar el molde con papel vegetal. Otra opción es embadurnarlo de mantequilla y a continuación espolvorear harina. En caso de que estemos elaborando un bizcocho de chocolate, sustituiremos la harina y espolvorearemos con azúcar moreno, evitando así una fea película blanca al desmoldar.
Al finalizar la cocción es mejor sacarlo del horno, dejarlo reposar entre 5 y 10 minutos. Luego desmoldar y pasarlo a una rejilla con ayuda de una paleta o espátula, dejándolo enfriar totalmente.
Variaciones de gusto:
Si haces bien las sumas correspondientes, puedes aprovechar las ideas siguientes:
Estos cálculos se basan en los siguientes ingredientes:
225 gr. de harina,
75 gr. de mantequilla,
75 gr. de azúcar,
2 huevos medianos,
150 ml. de líquido,
Levadura
- Bizcocho de coco: sustituir 50 gr. de harina por el mismo peso de coco rallado. Resulta una textura muy agradable.
- Bizcocho de café: sustituir 30 gr. de harina por 2 cucharadas de café soluble instantáneo.
- Bizcocho de chocolate: sustituir 30 gr. de harina por el mismo peso de cacao en polvo.
- Bizcocho de cítricos: añadir la piel rallada de una naranja grande o de dos limones medianos después del azúcar.
- Bizcocho de nueces: Picar mucho 50 gr. de nueces y añadirlas después del azúcar.
- Bizcocho de frutas: sustituir la mitad del peso indicado para los líquidos por su peso en puré de frutas.
Consejos finales:
Sigue a rajatable las indicaciones sobre la medida de los moldes.
Si tu molde es muy grande para la cantidad de masa, el bizcocho puede salir plano y demasiado cocido, si es demasiado pequeño, muy alto, agrietado y crudo por dentro....
En los libros de cocina suele aconsejarse "untar con mantequilla y espolvorear con harina el molde del bizcocho" antes de incorporar la masa. En caso de que se trate de un bizcocho de chocolate es mejor espolvorear con azúcar moreno ya que la harina deja un velo blanco poco estético, mientras que el azúcar glas le da una consistencia crujiente y bonita a la vista. Si crees que eso lo va a endulzar demasiado para tus gustos, reduces un poco la cantidad del azúcar de la masa y problema solucionado.
Si utilizas un molde para bizcocho de silicona flexible, no olvides colocarlo encima de la bandeja antes de llenarlo. Si no, te costará moverlo una vez que esté lleno.
Cuece siempre el bizcocho encima de la rejilla del horno y no de la bandeja para evitar que se queme por abajo. Por otra parte, si sacamos la bandeja del horno, el calor se propagará mejor.
Para que queden esponjosos nunca hay que cocer los bizcochos a más de 180º. Lo que implica una cocción larga, al final de la cual es posible que la superficie se queme un poco. Para evitarlo, cubre el molde con papel de aluminio a las 2/3 partes de tiempo de la cocción.
Para conservar el bizcocho tierno y jugoso (hasta 10 días)envuélvelo con film transparente y consérvalo en la nevera.
Otro modo de conservar bizcocho es congelarlo directamente envuelto o en una bolsa especial para congelación. En el momento que lo necesitemos solo tendremos que retirar el bizcocho del congelador, sacarle el plástico que lo recubre y en apenas media hora a temperatura ambiente lo tendremos perfecto para el consumo.
Si el bizcocho te ha quedado un poco seco, envuélvelo cuando aún esté templado en una bolsa de plástico o en film transparente, verás que resultado más espectacular, la miga se volverá húmeda y tierna.
Si lo quieres rellenar, es absolutamente aconsejable que se deje asentar la miga elaborándolo el día anterior a tenerlo que rellenar.
Fuente: La cocina de Fabrisa
Huevos:
Enriquecen su textura a la vez que añaden un factor nutritivo muy importante, también convierten el bizcocho en más húmedo gracias a los huevos. Actúan también de impulsor ya que cuando se baten generan aire que revertirá en una textura ligera del bizcocho. Deben ser frescos y estar a temperatura ambiente. Si los huevos están en el frigorífico, sacarlos al menos una hora antes de utilizarlos.
Harina:
Los bizcochos con huevo necesitan una harina "suave" que contenga poco gluten para que la textura del pastel sea uniforme.
Habitualmente utilizamos para ello harina de la denominada de repostería, pero también es válida la mezcla de harina de maíz o arroz con la de trigo aportando suavidad a la miga.
Salvo que una receta sea especial si se utiliza harina de maíz o de arroz hay que reducir la cantidad, utilizando el peso de una parte de harina de maíz o de arroz y siete de harina de trigo.
Todas las harinas, - excepto la integral- deben tamizarse antes de usarlas.
Líquido:
La cantidad de líquido a añadir depende de la cantidad de grasa empleada y de cualquier otra sustancia húmeda que se emplee, como miel o mermeladas. El mejor es la leche, pues incrementa el valor alimenticio del pastel y le da buen sabor.
Como todos los ingredientes son parte esencial de las recetas, es difícil dar las proporciones exactas o los pasteles que se pueden obtener con una determinada cantidad de mezcla.
El líquido es lo último que se incorpora a la mezcla.
Sabor:
Todos los ingredientes -liquidos o secos- empleados para dar sabor alteran las proporciones y por lo tanto la consistencia de la mezcla.
Los sabores líquidos como café, zumos de frutas, miel o jarabes deben deducirse del total del líquido a emplear.
Los purés de frutas añaden humedad a la mezcla pero son más espesos que un líquido como la leche, según la fruta y el procedimiento, variará la consistencia.
No sustituir nunca, sin más, el elemento líquido indicado por puré de frutas.
Sólidos:
Los ingredientes sólidos, como las especias, que se emplean en cantidades mínimas, no alterarán la consistencia de la masa. El café soluble, el cacao en polvo y el coco rallado sí lo harán por tanto debe descontarse su peso del indicado para la harina.
Moldes y otros utensilios:
El éxito de un bizcocho depende en gran medida del molde. Si es muy pequeño, la masa rebosa, sube demasiado y se agrieta o se hunde en el centro por estar poco hecha.
Si es demasiado grande, el bizcocho quedará desparramado, seco y posiblemente quemado. Un tamaño adecuado de molde será aquel en que la masa cubra los dos tercios.
Horno:
Calentar el horno unos 10 o 15 minutos antes de meter el bizcocho, colocando la rejilla en sitio adecuado antes de encender el horno, ya que si tuviésemos que cambiarla cuando ya se ha calentado resultaría mucho más incómodo.
La temperatura ideal para hornear un bizcocho es de 180º.
Desmoldar:
Para desmoldar fácilmente el pastel es preciso forrar el molde con papel vegetal. Otra opción es embadurnarlo de mantequilla y a continuación espolvorear harina. En caso de que estemos elaborando un bizcocho de chocolate, sustituiremos la harina y espolvorearemos con azúcar moreno, evitando así una fea película blanca al desmoldar.
Al finalizar la cocción es mejor sacarlo del horno, dejarlo reposar entre 5 y 10 minutos. Luego desmoldar y pasarlo a una rejilla con ayuda de una paleta o espátula, dejándolo enfriar totalmente.
Variaciones de gusto:
Si haces bien las sumas correspondientes, puedes aprovechar las ideas siguientes:
Estos cálculos se basan en los siguientes ingredientes:
225 gr. de harina,
75 gr. de mantequilla,
75 gr. de azúcar,
2 huevos medianos,
150 ml. de líquido,
Levadura
- Bizcocho de coco: sustituir 50 gr. de harina por el mismo peso de coco rallado. Resulta una textura muy agradable.
- Bizcocho de café: sustituir 30 gr. de harina por 2 cucharadas de café soluble instantáneo.
- Bizcocho de chocolate: sustituir 30 gr. de harina por el mismo peso de cacao en polvo.
- Bizcocho de cítricos: añadir la piel rallada de una naranja grande o de dos limones medianos después del azúcar.
- Bizcocho de nueces: Picar mucho 50 gr. de nueces y añadirlas después del azúcar.
- Bizcocho de frutas: sustituir la mitad del peso indicado para los líquidos por su peso en puré de frutas.
Consejos finales:
Sigue a rajatable las indicaciones sobre la medida de los moldes.
Si tu molde es muy grande para la cantidad de masa, el bizcocho puede salir plano y demasiado cocido, si es demasiado pequeño, muy alto, agrietado y crudo por dentro....
En los libros de cocina suele aconsejarse "untar con mantequilla y espolvorear con harina el molde del bizcocho" antes de incorporar la masa. En caso de que se trate de un bizcocho de chocolate es mejor espolvorear con azúcar moreno ya que la harina deja un velo blanco poco estético, mientras que el azúcar glas le da una consistencia crujiente y bonita a la vista. Si crees que eso lo va a endulzar demasiado para tus gustos, reduces un poco la cantidad del azúcar de la masa y problema solucionado.
Si utilizas un molde para bizcocho de silicona flexible, no olvides colocarlo encima de la bandeja antes de llenarlo. Si no, te costará moverlo una vez que esté lleno.
Cuece siempre el bizcocho encima de la rejilla del horno y no de la bandeja para evitar que se queme por abajo. Por otra parte, si sacamos la bandeja del horno, el calor se propagará mejor.
Para que queden esponjosos nunca hay que cocer los bizcochos a más de 180º. Lo que implica una cocción larga, al final de la cual es posible que la superficie se queme un poco. Para evitarlo, cubre el molde con papel de aluminio a las 2/3 partes de tiempo de la cocción.
Para conservar el bizcocho tierno y jugoso (hasta 10 días)envuélvelo con film transparente y consérvalo en la nevera.
Otro modo de conservar bizcocho es congelarlo directamente envuelto o en una bolsa especial para congelación. En el momento que lo necesitemos solo tendremos que retirar el bizcocho del congelador, sacarle el plástico que lo recubre y en apenas media hora a temperatura ambiente lo tendremos perfecto para el consumo.
Si el bizcocho te ha quedado un poco seco, envuélvelo cuando aún esté templado en una bolsa de plástico o en film transparente, verás que resultado más espectacular, la miga se volverá húmeda y tierna.
Si lo quieres rellenar, es absolutamente aconsejable que se deje asentar la miga elaborándolo el día anterior a tenerlo que rellenar.
Fuente: La cocina de Fabrisa
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